Recette du chef : Olivier Canal - Lyon

Mille-feuille de poire et fourme d'Ambert

au coulis de caramel et ses fruits rouges


Ingrédients pour 4 personnes

Pour les tuiles :

- 100g de Fourme d'ambert
- 430 g de sucre
- 125 g de farine
- 25 cl de jus d'orange
- zeste de trois oranges
- 90 g d'amandes effilées
- 200 g de beurre fondu
Pour la présentation :

- 4 poires comice
- 275 g de sucre
- 25 g de miel
- 1 citron
- sorbet de poire
- quelques fruits rouges

RECETTE



Pour les tuiles :

Infuser les zestes d'orange dans le beurre fondu. 
Mélanger le sucre, la farine, le jus d'orange dans un cul de poule.
Ajouter le beurre aux zestes d'orange et les amandes effilées. Laisser reposer au frais environ 1 heure.
Faire des petit tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajouter dessus des petit dés de fourme d'Ambert.
Faire dorer au four à 180 °c.

Éplucher, citronner et évider les poires. Les tailler en dés. Les mettre dans un récipient.
Faire bouillir dans une casserole 500g d'eau et 250 g de sucre.
Hors du feu, verser le sirop obtenu encore chaud sur les dés de poire.
Une fois les dés de poire bien pochés, les égoutter.
Faire un caramel dans une poêle avec 25g de sucre et 1 cuillère à café d'eau. Y ajouter les poires une fois le caramel obtenu et lier le tout avec le miel. Laisser refroidir et mettre au frais.
Pour la garniture :

​Dresser dans une assiette les dés de poires caramélisés, puis disposer dessus une tuile à la fourme d'Ambert, une boule de sorbet poire et, pour finir, quelques fruits rouges en décoration.

BON APPÉTIT 


                                                                                              Recette issue du livre AOP Fourme d'Ambert "l'invitation au voyages des saveurs"

https://www.fourme-ambert.com/recette/dessert/millefeuille-de-poire-et-fourme-dambert-coulis-de-caramel-et-ses-fruits-rouges-2/



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